- 积分
- 22212
- 在线时间
- 10962 小时
- 最后登录
- 2024-5-22
- 阅读权限
- 100
- 精华
- 0
- UID
- 97
- 帖子
- 22398
- 精华
- 0
- 经验
- 22212 点
- 金钱
- 21141 ¥
- 注册时间
- 2004-3-23
|
黑褐色的伊比利猪饲养在dehesa橡树牧场,dehesa橡树牧场是一种稀疏的林场,种植常绿的石橡树stone oak和软木树cork,大部份的橡树牧场分布Extremadura埃塞马杜拉自治区,在安达鲁西亚自治区北部和卡斯提亚省西部也有分布。 伊比利猪十分能耐饿,但如果食物充份,伊比利猪也可以长得很快,脂肪会渗透到全身的组织,形成美丽的大理石纹。 伊比利猪幼时放养于野外时吃的是野草、野生的香草和树根,它们也会吃橄榄,会使肉质再增加一种特别的香气。到了夏天,橡树牧场没有食物可以供应时,农人会用谷物来饲育,到了秋天橡树结实时,就是增肥的阶段,叫做montanera,这时伊比利猪会大量食用橡子,橡子是伊比利猪肉和伊比利火腿特有的榛子芳香的由来,此时的伊比利猪食量惊人,二三个月就可再增加六十至八十公斤。
当猪只饲养到十四至十八个月时,极限的体重约为180公斤,以饲养猪只来说,这样的时间是很长的,但为了要制作伊比利火腿,这样的等待是值得的,特别因为伊比利火腿的品质与味道决定于饲育的过程,包括这段时间猪吃了什么、当地气候、尤其是增肥阶段的情况等。伊比利猪的几个重要产区都在西班牙的西部,以Extremadura埃塞马杜拉自治区为主,区内的Jerez de los Caballeros、Fregenal de la Sierra、Oliva de la Frontera,以及在Badajoz省西南部的Higuera la Real,这些地区的伊比利猪均有各自的品牌系统。而伊比利火腿最著名的产区当然是安达鲁西亚自治区的伊布果村Jabugo,伊布果村位于Huelvat省北方的阿拉塞纳Aracena山区,大约是在西班牙的西南部但还不到海岸的地方。 再向东边一些,在Cordoda省,有一些中小型的业者在贝多切斯谷Pedroches Valley制作伊比利火腿,此地本来就是橡树林的山区,是地中海的迎风面,空气清冽流动,极适合伊比利火腿的熟成。
伊比利亚火腿透明如红玉
猪只屠宰后,后腿卸下,因为油脂很厚,所以修去靠近猪臀部位的皮成V字型,V字尖端朝臀部,盐腌时味道才进得去。接着就以粗海盐进行腌制,猪腿以很多的粗海盐覆盖腌制约十四天,腌制时间以猪的重量、气候决定,并且期间内要定时翻动,海拔高一点的产区盐可以用少一点,之后火腿要洗净,再放在低温的储藏室(6~8度C)四至六星期,肉质才会干燥稳定下来,此时才是熟成期的开始,火腿要被吊挂在通风的干燥室secadaro进行熟成。春天时气温升高时,火腿的甜味在此时开始发展出来,此时是当地人称为sweating的阶段,整个风干熟成期间,火腿会失去约三分之一的重量,并且孕育出伊比利火腿特有的香味,此时就要进行最后的低温熟成阶段bodegas,总共经过约十四个月才完成,在这个时候火腿会开始「长霉」,这种霉菌又会再为火腿加上新的味道。低温熟成阶段是在温度低湿度高的地窖中进行的。
|
|